Мясо

басмач

Вот, перед нами кусок мяса, говядины кусок...
Что с ним случилось, испортилось ли оно ? Есть мысли по этому поводу ? Если бы в магазине предложили ткого вида кусок мяса, купили бы вы его?

тиль

Раз двадцать замораживали и размораживали,небось! И еще заветрило. Я б не взял. Не должно мясо быть ярким или бледным совсем. ИМХО.

басмач

добавил тиль в 11.6.2014 14:49
Раз двадцать замораживали и размораживали,небось! И ещ ...

Андрей, мимо. Это мясо не замораживалось ни разу. Теперь ты знаешь, что оно не мороженное, но заветренное и не взял бы его только по этому?

Старик

Возможно при забое кровь плохо слили.  Да и в мясе говядины много железа. У сайгачины после отстрелов такое же. Сначала стреляли с вертолётов, а потом машина шла и собирала. Кровь вообще не сливалась.

басмач

добавил Старик в 11.6.2014 18:25
Возможно при забое кровь плохо слили. У сайгачины посл ...

Не, не то говоришь, Женя. Изначально мясо было вот таким

Старик

добавил басмач в 11.6.2014 19:39
Не, не то говоришь, Женя. Изначально мясо было вот таким

Я ж дописал сверху, что богата железом говядина. И полежав на воздухе меняет свой окрас на красный(окисляется). Думаю так. ну если оно не напичкано красителями.

басмач

добавил Старик в 11.6.2014 18:42
Я ж дописал сверху, что богата железом говядина. И поле ...

Нет там никаких красителей. Беру мясо всегда сразу же после забоя. Само собой, от воздуха оно сперва краснеет, потом даже чернеет - все дело во времени. Вот таким, как на первой фото, мясо стало через две недели. Скажи мне, оно испорчено?

Старик

добавил басмач в 11.6.2014 19:45
Нет там никаких красителей. Беру мясо всегда сразу же  ...

Визуально не испорчено. Надо нюхнуть. Свежее оно молоком парным припахивает, а когда полежит не знаю. Чуток сверху подсушенно, но испорченным не выглядит, а даже наоборот. При готовке некоторых блюд слышал, что мясо должно вылежаться.

Старик

добавил тиль в 11.6.2014 15:49
Раз двадцать замораживали и размораживали,небось! И ещ ...

Раз двадцать замораживали и размораживали,небось

Выгляде ло бы не съедобным и бледным.

басмач

добавил Старик в 11.6.2014 19:04
Визуально не испорчено. Надо нюхнуть. Свежее оно моло ...

Так и есть, этот запах немного усиливается, слегка резким становится. В данном случае оно пробыло в холодильнике одну неделю при + 3 и вторую неделю при +2.  Результат вызревания мяса


Отрезал от большого куско сколько мне надо, подсохшие края обрезал и вот оно, розовое, вызревшее мясо.  Благодаря вот этой корке снаружи, изнутри мясо уже влаги не выпускает и остается влажным и сочным. Если его продержать еще 2 недели и не обрезая краев, заморозить месяца на два, то...мы получим вообще шедевр

саламандра

Шедевр для опарышей?

басмач

добавил саламандра в 11.6.2014 19:20
Шедевр для опарышей?

Зачем опарышей? Для гурманов Ты когда-нибудь была в стейк-хаус? Стейки делаются из мяса..ну точно, чтобы не менее полугода ветрилось, потом замораживалось. Короче, целая технология задействована, а из куска кило на 10 ну, точно треть срежется и пойдет на другие нужды. Розовая и нежная серединка пойдет на стейки.

саламандра

Не моё это - рыба с душком, мясо с запашком. Люблю свежее, хорошо прожаренное мясо, а стейки с кровью да ещё после трёхмесячного созревания - это для гурманов!

басмач

Мясо не с запашком? Никогда температура +2 не даст запашка - это безопасная температура плюс вентиляторы в холодильнике.Будешь в Казахстане, попроси из вызревшего мяса, не из сушеного, а именно из вызревшего, сделать тебе что-нибудь - заценишь

басмач

добавил Старик в 11.6.2014 19:05
Выгляде ло бы не съедобным и бледным.

Само собой, оно выглядело бы как тряпка в воде
Но продолжим... Разрезал его на куски




Как они тебе? Вот их сейчас хоть на что пускай, хоть жарить, хоть парить, хоть на фарш пускай. А фрикаделики из них будут просто трубовые

Старик

http://lady.mail.ru/video/302-go ... -mjaso-dlja-stejka/
Видео не получилось выставить.

басмач

добавил Старик в 11.6.2014 19:42
http://lady.mail.ru/video/302-govjazhja-vyrezka-kak-podgotovit-mjaso-dlja-stejka/
Видео не п ...

Вырезку не надо вызревать - она уже готова и готовится 2 - 3 минуты. Но! Ее самой всего-то 2 - 3 кило  из всей туши говядины в 200 кило. Да и цена этой вырезки...где-то евро 40 - 50 за кило будет

тиль

добавил басмач в 11.6.2014 16:39
Андрей, мимо. Это мясо не замораживалось ни разу. Тепе ...

Нет,не взял бы. Слишком яркий цвет. Меня это настораживает. Может оно и очень хорошее,но выяснять бы я это не стал,просто куплю другое. Парное.

тиль

добавил саламандра в 11.6.2014 20:31
Не моё это - рыба с душком, мясо с запашком. Люблю свежее ...

С такого созревания еще бутулизм зацепишь!

басмач

добавил тиль в 11.6.2014 21:00
С такого созревания еще бутулизм зацепишь!

Отпадает. Скот здесь содержится в отличных условиях, а его забой и разделка по условиям близка к хирургической операционной Далее, холодильник мой содержится так же в надлежащем состоянии, плюс кухня и весь инвентарь

lumi

Бог мой, какие страсти про мясо. Неделями в холодильнике лежит и не портится.
Я тут куриную грудку купила, охлажденную, забыла на несколько дней про нее...
И нате вам...Уже запашок. бульон уже не стала варить. Отмочила в уксусе и на шашлык пустила.

басмач

добавил sigma в 11.6.2014 22:25
Бог мой, какие страсти про мясо. Неделями в холодильник ...

Тут другое дело: ты мясо забыла. Это уже из области - что имеем не храним - потерявши, плачем Ты спроси у своей знакомой поварихи, работает ли она с вызревшим мясом и практикует ли вызревание мяса сама. Мне интересно.

басмач

добавил тиль в 11.6.2014 20:59
Нет,не взял бы. Слишком яркий цвет. Меня это насторажи ...

Парное? Да будет тебе известно, что дается всего лишь три часа для того, чтобы мясо считалось парным, а уже после всего его величество Автолиз  вступает в свои права.

Сам посуди, кто и что успеет сделать за три часа? Скот нужно забить, шкуру с него снять, повезти на рынок, взять у врача - ветеринара справку, сходить в лабораторию, получить место на рынке, в холодильнике и т.д. и т.п. Даже если мясник живет около рынка  - он не успеет. Если брать парное мясо на дому, то да, получишь его. Поэтому, " парное мясо " не иначе, как рыночный трюк.

LERSA.

добавил басмач в 12.6.2014 17:26
Парное?  Да будет тебе известно, что дается всего лишь ...

Ну да, парное мясо-это в основном наша иллюзия.У нас это называют-охлажденное мясо, т.е не замороженное, но парным его конечно назвать трудно.

LERSA.

добавил басмач в 11.6.2014 20:14
Так и есть, этот запах немного усиливается, слегка рез ...

А что дает вот такое вызревшее мясо? Вкус, полезность? Для чего его ставят на вызревание?

тиль

добавил басмач в 12.6.2014 17:26
Парное?  Да будет тебе известно, что дается всего лишь ...

Хорошо. Был не прав,меняю свое мнение. Этот кусок мяса просто прелесть,теперь он мне нравиться,у меня как будто глаза открылись!  Он очень вкусен и полезен,я бы такой купил. Это ты,Дава,меня с толку сбиваешь,я же сразу подумал,что это не мясо,а мечта! А ты меня запутал,как затмение какое-то нашло... Другими словами,к делу:итак,ты почем его предложить-то хочешь?

басмач

добавил LERSA. в 13.6.2014 07:19
А что дает вот такое вызревшее мясо? Вкус, полезность? Для чего его ставят на вызревание?

Под воздействием собственных ферментов мясо ферментируется и улучшается его качество, с тем же и вкус. Это если коротко. Для обычного питания достаточно просто свежее мясо подержать в холодильнике при температуре +4 градуса. Произойдет полное окоченение. От такого мяса и бульоны будут прозрачными и жареное мясо будет вкуснее и мягче. Если хочешь об этом узнать побольше, можешь почитать созревание мяса

LERSA.

добавил басмач в 13.6.2014 08:56
Под воздействием собственных ферментов мясо ферменти ...

Почитала. Ну получается, что у нас в магазинах, да и на рынках и продают как раз вызревшее мясо, т.е охлажденное.Потому что сколько оно лежит в холодильнике неизвестно))))

басмач

добавил LERSA. в 13.6.2014 08:13
Почитала. Ну получается, что у нас в магазинах, да и на  ...

В этом - то все и дело : что лежит, где лежит, как лежит, сколько лежит и почему лежит

басмач

добавил тиль в 13.6.2014 07:37
Хорошо. Был не прав,меняю свое мнение. Этот кусок мяса  ...

Я ничего не продаю

Я лишь хотел поговорить о том, как можно есть не только вкусно, а очень вкусно, при этом не делать больших финансовых затрат. Например, многим нравятся такие мясные изделия, как прошуто. Ах! прошуто! купили упаковочку за дорого и тянем ее три - четыре дня А ведь это прошуто можно сделать самому и два кило самим сделанный прошуто обойдется за цену 200 граммов в упаковке. Никаких трудозатрат это не требует - потребуется лишь некоторое внимание в течении всего времени. Ну, в день 5 - 10 минут потратить можно, да?

Вот кусок свиной шейки, сыровяленый. Созревание, ферментация и все такое связанное с солью и перцем потребовало 2 недели. Работы в первый день было на полчаса и каждый день по 5 минут.


Мы уже знаем, что свинина бледно розовая, но почему-то сейчас у мяса после двухнедельного срока совсем другой темный окрас, а говядина выше наоборот из темного цвета побледнело. В чем же тут дело?
И еще я хотел поговорить о том, как можно самому питаться мясом так, как в лучших ресторанах, лучших домах или даже еще лучше

тиль

добавил басмач в 13.6.2014 09:39
Я ничего не продаю

Я лишь хотел поговорить о том, как ...

Вот отбивную зафигачим из твоего куска и под мои пластинки с цыганскими романсами и водочку оприходуем! Вобщем,когда ко мне вылетаешь с мясом?

басмач

добавил тиль в 13.6.2014 09:34
Вот отбивную зафигачим из твоего куска и под мои плас ...

Во, ты уже начинаешь соображать по мясу Очень хорошо. Я из того куска и сделал отбивные.





Слегка обжареные отбивные мы тушили в соусе из свежих сливок с томатом





После чего добавили к гарниру из картофеля фри

pont34

Зашёл на запах вкусненького

басмач

добавил pont34 в 13.6.2014 09:43
Зашёл на запах вкусненького

Мясу почуял? Шустрый ты на это дело, шустрый

pont34

добавил басмач в 13.6.2014 09:45
Мясу почуял?  Шустрый ты на это дело, шустрый

lumi

добавил басмач в 12.6.2014 13:30
Тут другое дело: ты мясо забыла. Это уже из области - чт ...

...не Давидик, не забыла...
Я люблю мясо, хоть и говорят что это прерогатива мужчин...
Но с некоторых пор я мясо предпочитаю сладкому...хотя было время, что я не могла жить без шоколада......Все меняется...

басмач

добавил sigma в 13.6.2014 16:55
...не Давидик, не забыла...
Я люблю мясо, хоть и говорят ...

Я тоже ранее не пил кофе и не ел шоколада. И вот уже лет как 6, я пью кофе, ем шоколад, но мясу не изменил

lumi

добавил басмач в 13.6.2014 18:00
Я тоже ранее не пил кофе и не ел шоколада. И вот уже лет ...

Кофе я пила всегда..Помню в 90-е пропал кофе, но были в продаже зеленые кофейные зерна.

Мы их закидывали в духовку, а потом мололи в кофемолках...Кофе был изумительным.
Там еще были всякие добавки и уловки...уже и забыла какие...
Сейчас в магазинах кофе на все вкусы.

lumi

О! Вспомнила. Варили кофе в чистом молоке...Не в магазинном, а из-под коровки...
Жила я тогда в сельской местности. И моей свекрови вернули корову. Совхозы тогда распадались.
Был какой то закон реституции...ну что у них конфисковывали в 40-х, то возвращали.
Свекровь взяла коровку.. Я её назвала Мартой. Молоко было...ну что говорить, слов нет описать.

басмач

добавил sigma в 13.6.2014 17:25
О! Вспомнила. Варили кофе в чистом молоке...Не в магазин ...

Я к молоку равнодушен но понять любителей молока могу